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扇形甩水

来源:风景名胜 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2020-07-13 10:11
作者:网站采编
关键词:
摘要:立冬一过,就到了江南吃鱼肴的好时光,而扇形甩水无疑是此时节里最具代表性的一款。 所谓“甩水”,就是鱼尾巴。因鱼在水中游弋,鱼尾左右摆动,苏州人便将其俗称为“甩水”,

立冬一过,就到了江南吃鱼肴的好时光,而扇形甩水无疑是此时节里最具代表性的一款。

所谓“甩水”,就是鱼尾巴。因鱼在水中游弋,鱼尾左右摆动,苏州人便将其俗称为“甩水”,很形象、很传神。而扇形,是指菜上桌时,鱼肉展开,呈一把折扇状,遂得此名。

鱼尾入馔,尤以青鱼为佳。吴谚有云:“青鱼尾巴鲢鱼头”。青鱼尾肉脂丰腴,磷质丰富,是整条鱼肉质最佳的地方,尤其是尾鳍上的膏脂,经精心烹调,鲜香入味,为鱼菜中之上品。

作为一道经典的冬令名肴,扇形甩水无论是选材还是技法上,都极有讲究。多年之前,我曾品尝过十分地道的扇形甩水,也讨教过掌勺的大师傅,对其工序也算有个基本了解。原料上,必须是2.5千克朝上大青鱼的鱼尾,因青鱼越大,尾鳍部位越肥,所含的胶原蛋白也越丰富。制作时,先将鱼尾一剖为二,取掉脊骨,用刀纵向切成三四条大小均匀且带尾鳍的鱼块。对于细嫩的青鱼肉而言,这下刀和展开的手法极考验师傅功力。下刀浅了,扇形展不开;下刀深了,鱼尾一断,非但显不出手艺,还平添煎炸时的麻烦。

鱼尾切好,将之翻开,在鱼皮一面略抹些淀粉,推入油锅内煎至两面金黄。锅留余油,爆香葱姜蒜,复下主料,并加黄酒(酒内放些许米醋)烹香,盖上锅盖略焖后,放酱油,添清水煮开,再加白糖初步调定底味,转小火焖烧。待锅中汤汁渐稠时,旺火收成自来芡。

此时,随汤汁的不断减少,需不停晃锅以免糊底,间或还要将鱼尾在锅里来个“大翻身”,让另一面的鱼肉入味。等到锅内汤汁变得黏稠起来,将鱼尾随着汤汁滑入盘中,再舀出锅底的余汁浇于鱼尾上,并撒以香葱,这道扇形甩水就可上桌了。

如今,由于市面上2.5千克以上的青鱼已难买到,加之一般店家嫌麻烦,能吃到这道菜的机会越来越少。去年冬至前夕,我终于在苏州近郊的一家小店内重温到了那份久违的老味道。小店风格简朴,既无奢华的装修,亦无花哨的菜式,店内只一位老师傅在那挥铲舞勺,菜都是一道道上的,速度远比不上大饭店的流水线生产。不过慢工出细活,等这道琥珀色的扇形甩水一摆上桌,单看其红润光亮的色泽和鱼肉完美的扇形,就知道之前的等候是值得的。

下箸食之,那鱼肉柔嫩得只微微触碰间,就会自动掉下,难以置信如此细嫩的甩水是如何历经煎烧、颠翻而始终不断的,心里由衷感叹起师傅的高超技艺。

扇形甩水最忌讳的就是外面甜咸,内里寡淡,这是火候不到的表现。而用火的艺术,恰恰是苏帮菜的灵魂,唯重油旺火方能逼出酱、糖的最佳美味。小店的扇形甩水,外酥里嫩,鱼肉入味,完美地呈现了师傅的火头功底。尽管将浓油赤酱发挥到了极致,但青鱼特有的清爽口感却使得整道菜一点也不腻口。

品尝扇形甩水,最富滋味的还是尾鳍部位。此处无肉,但在连结尾鳍的极薄皮质下却藏有丰富、油润且滑嫩的黏稠胶质。食用时可以缓缓舔之,慢慢吮之,越吃越有味,给予唇齿无比的细密和嫩滑。扇形甩水,虽只用了酱油、糖、黄酒等几种最为家常的调味品,却于精工细作间,调出了一款“香浓味美胜鲤尾”的苏帮名菜,滋味隽永绵长。

立冬一过,就到了江南吃鱼肴的好时光,而扇形甩水无疑是此时节里最具代表性的一款。所谓“甩水”,就是鱼尾巴。因鱼在水中游弋,鱼尾左右摆动,苏州人便将其俗称为“甩水”,很形象、很传神。而扇形,是指菜上桌时,鱼肉展开,呈一把折扇状,遂得此名。鱼尾入馔,尤以青鱼为佳。吴谚有云:“青鱼尾巴鲢鱼头”。青鱼尾肉脂丰腴,磷质丰富,是整条鱼肉质最佳的地方,尤其是尾鳍上的膏脂,经精心烹调,鲜香入味,为鱼菜中之上品。作为一道经典的冬令名肴,扇形甩水无论是选材还是技法上,都极有讲究。多年之前,我曾品尝过十分地道的扇形甩水,也讨教过掌勺的大师傅,对其工序也算有个基本了解。原料上,必须是2.5千克朝上大青鱼的鱼尾,因青鱼越大,尾鳍部位越肥,所含的胶原蛋白也越丰富。制作时,先将鱼尾一剖为二,取掉脊骨,用刀纵向切成三四条大小均匀且带尾鳍的鱼块。对于细嫩的青鱼肉而言,这下刀和展开的手法极考验师傅功力。下刀浅了,扇形展不开;下刀深了,鱼尾一断,非但显不出手艺,还平添煎炸时的麻烦。鱼尾切好,将之翻开,在鱼皮一面略抹些淀粉,推入油锅内煎至两面金黄。锅留余油,爆香葱姜蒜,复下主料,并加黄酒(酒内放些许米醋)烹香,盖上锅盖略焖后,放酱油,添清水煮开,再加白糖初步调定底味,转小火焖烧。待锅中汤汁渐稠时,旺火收成自来芡。此时,随汤汁的不断减少,需不停晃锅以免糊底,间或还要将鱼尾在锅里来个“大翻身”,让另一面的鱼肉入味。等到锅内汤汁变得黏稠起来,将鱼尾随着汤汁滑入盘中,再舀出锅底的余汁浇于鱼尾上,并撒以香葱,这道扇形甩水就可上桌了。如今,由于市面上2.5千克以上的青鱼已难买到,加之一般店家嫌麻烦,能吃到这道菜的机会越来越少。去年冬至前夕,我终于在苏州近郊的一家小店内重温到了那份久违的老味道。小店风格简朴,既无奢华的装修,亦无花哨的菜式,店内只一位老师傅在那挥铲舞勺,菜都是一道道上的,速度远比不上大饭店的流水线生产。不过慢工出细活,等这道琥珀色的扇形甩水一摆上桌,单看其红润光亮的色泽和鱼肉完美的扇形,就知道之前的等候是值得的。下箸食之,那鱼肉柔嫩得只微微触碰间,就会自动掉下,难以置信如此细嫩的甩水是如何历经煎烧、颠翻而始终不断的,心里由衷感叹起师傅的高超技艺。扇形甩水最忌讳的就是外面甜咸,内里寡淡,这是火候不到的表现。而用火的艺术,恰恰是苏帮菜的灵魂,唯重油旺火方能逼出酱、糖的最佳美味。小店的扇形甩水,外酥里嫩,鱼肉入味,完美地呈现了师傅的火头功底。尽管将浓油赤酱发挥到了极致,但青鱼特有的清爽口感却使得整道菜一点也不腻口。品尝扇形甩水,最富滋味的还是尾鳍部位。此处无肉,但在连结尾鳍的极薄皮质下却藏有丰富、油润且滑嫩的黏稠胶质。食用时可以缓缓舔之,慢慢吮之,越吃越有味,给予唇齿无比的细密和嫩滑。扇形甩水,虽只用了酱油、糖、黄酒等几种最为家常的调味品,却于精工细作间,调出了一款“香浓味美胜鲤尾”的苏帮名菜,滋味隽永绵长。

文章来源:《风景名胜》 网址: http://www.fjmszzs.cn/qikandaodu/2020/0713/380.html



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